LA BOUILLABAISSE

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d'invendu de poissons ramenés par les pêcheurs.

La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars.

                                                              La bouillabaisse

                                                Spécialité marseillaise

         C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

Le service 

De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents: le poisson d'un côté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

Les poissons

La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes:

rascasse baudroie (lotte)

rascasse blanche - fielas (congre)

araignée (vive) - chapon (scorpène)

galinette (rouget grondin) * facultatif

Saint-Pierre cigale de mer

langouste

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c'est l'extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite. Les autres ingredients: Sel, poivre, safran, huile d'olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates. Pour le fond : petits poissons de roche.

  
Recette pour 6 personnes:

4 kg de poissons (selon arrivage) : -1,5 kg de rascasse

1 kg de Saint-Pierre

6 tranches de fielas

3 galinettes

4 vives

6 tranches de baudroie

1 kg de poissons de soupe

Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l  ensemble pour obtenir une consistance de pâte. (environ 15 mn). Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s  écoule.

Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas, baudroie).

Laisser bouillir 20 mn.

5 mn. avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées.

La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

La rouille : La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort. Une autre recette peut être réalisée  base de pommes de terre et de piment .